SECRETARIA

Ingredientes:

1 pollo campero grande de unos 3 0 4 kilos de peso aproximadamente

2 vasos de zumo de oliva

2 hojas de laurel

2 cebollas grandes

6 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

2 higaditos de pollo

250 gramos de pimientos morrones en conserva

150 gramos de guisantes en conserva

500 gramos de tomate natural

150 gramos de jamón serrano

2 cucharillas de pimienta negra molida

2 carterillas de colorante alimenticio amarillo

Azafrán en hebra

Sal

Elaboración

Ponemos el aceite a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos. Se incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal para marear junto con el jamón. Cuando el pollo está frito se le pone el vino y se deja reducir. Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones. Cuando está todo pochado y los higaditos están fritos, se sacan éstos y se trituran con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados. Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, los restos de los guisantes y de los pimientos morrones troceados.

Este plato es muy típica en Alcalá la Real, y cuando los alcalaínos salen de guiso, esta es la comida que normalmente se hace, aunque por lo general casi siempre se le echa arroz, con bastante liquido para obtener lo que aquí se le denomina un caldoso, que no es otra cosa que un guiso de arroz con mas agua (en la introducción de este capitulo se explica el origen de este plato).

CREMA CATALANA

Ingredientes:
100 gr de azúcar

4 huevos

1/2 litro de leche

1 cucharada de harina fina de repostería

1 corteza de limón

1 ramita de canela.

Preparación:
En primer lugar ponemos la leche en un recipiente a cocer, añadiéndole la canela y la corteza de limón. En otro recipiente echamos los huevos, el azúcar y la harina. Batimos bien todo el conjunto y agregamos la leche ya colada. Encendemos el fuego y vamos moviendo constantemente, cuando rompa a hervir retiramos de la lumbre para repartirla en cazuelas pequeñas de postre individuales. Una vez que esté la crema fría cubrimos con azúcar cada recipiente para a continuación hacerla caramelo ayudado de un quemador especial para este tipo de postre.

CURRUSQUILLOS

Ingredientes:
350 grs. de harina fina de repostería
1 k. de azúcar
½ k. de cacahuetes limpios (sin cáscaras ni piel)
15 claras de huevo
8 gotas de vainilla liquida
1 cucharilla de canela molida
2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de zumo natural de limón

Elaboración:
Después de tamizar la harina, la echamos en un barreño y le añadimos las clara de huevo más el azúcar. Mezclamos estos tres ingredientes y cuando estén bien incorporados le ponemos los cacahuetes, que habremos machacado hasta convertirlo en granillos. Se vuelve a remover para que queden bien mezclados.
Finalmente, para terminar de hacer la pasta, se le añade la vainilla, la canela, el zumo de limón y el aceite. Amasamos todo el conjunto hasta obtener una masa fina y compacta, lo suficientemente suave como para poderla trabajar en una manga pastelera; pues ayudado de este utensilio, con una boquilla lisa, iremos depositando unas tiras de unos diez centímetros de longitud en una bandeja de horno con un pliego de papel parafinado.
Se mete en le horno para que se cuezan a una temperatura media-alta de aproximadamente unos 200º. Se toma fría.

MI ROSCON DE REYES

Ingredientes:
½ vaso de aceite de oliva
1 vaso de leche
125 gr. de harina fina repostería
4 huevos
Sal
Azúcar molida
Frutas escarchadas a rodajas
Nata montada

Elaboración:
Juntamos la leche con el aceite y llevamos al fuego para que hierva, se echa la harina y sazonamos levemente. Movemos bien. Cuando se halla formado una masa, le ponemos los huevos, pero no mezclando el siguiente hasta que el primero este bien incorporado. Con esta pasta formamos el Roscón de Reyes y depositamos en una lata de horno. Se le incrustan las rodajas de frutas escarchadas y cocemos al horno a temperatura media-baja durante 45 minutos aprox. Una vez hecho, se hacen dos rebanadas y en la de abajo ponemos la nata se cubre con la otra parte y espolvoreamos de azúcar molida.

CREMA HELADA DE NARANJA

Ingredientes:
2 huevos enteros
2 yemas
2 cucharadas, soperas, de maizena
400 gramos de azúcar
1 vaso de agua
1 cáscara de naranja
1 litro de nata liquida
1 Cáscara de naranja seca

Elaboración:
En un cazo ponemos el agua con una cáscara de naranja y doscientos gramos de azúcar. Dejamos que hierva para que se aromatice el almíbar. Mientras tanto en un recipiente mezclamos el zumo de naranja, la maicena, los huevos enteros y las yemas. Mezclamos todos estos ingredientes y le incorporamos el agua que antes pusimos a hervir. Llevamos todo este conjunto al fuego y sin dejar de mover continuamente en una misma dirección (como si fuese crema). Retiramos del fuego cuando comience a espesar procurando no permitir que hierva. Una vez que éste preparado haya perdido temperatura se mezcla ligeramente con la nata, que previamente habremos montado con los doscientos gramos de azúcar restante. Llevamos al congelador, pero removiendo cada hora durante un periodo de seis aproximadamente, para que obtengamos una buena crema helada. Optativamente, se pude presentar con un ligero toque de ralladura de naranja seca sobre la superficie de la crema, una vez dispuesta en su copa correspondiente.

COCHINILLO AL HORNO

Ingredientes:
1 lechón de aproximadamente unos cuatro kilos
1 vaso de agua
Manteca de cerdo
Sal

Elaboración:
Una vez que el cochinillo lo tengamos abierto por la mitad, de forma longitudinal y sin llegar a separarlo, sazonaremos de manera generosa todo el interior del animal. Ayudado de una broqueta de la que utilizamos para hacer pichitos y/o brocheta, pincharemos con bastantes perforaciones toda la superficie de la piel del lechón, para evitar que se le formen pequeñas ampollitas y también para que luego, una vez cocinado, nos quede la piel crujiente. A continuación frotamos con bastante manteca y depositamos el tostón en una bandeja resistente al horno, preferentemente de barro, colocándolo con la piel hacia arriba. Posteriormente lo llevamos al hornos, que previamente lo habremos calentado hasta haber alcanzado los 200º, y dejaremos que ce cocine por espacio de una hora. Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno y ponemos de la postura contraria al cochinillo, entonces le echamos el agua y volvemos a meter en el horno durante una hora y cuarto aproximadamente a una temperatura. Luego le volveremos a untar más manteca de cerdo y lo dejaremos cocer treinta minutos más. Se presenta troceado y con la salsa o jugo natural que habremos obtenido de la cocción de la pieza elaborada, pero siempre aparte; o sea nunca napando los trozos de cochinillo ya que de este modo la piel se ablandaría y no estaría crujiente que es uno de los alicientes principales de esta rica especialidad.

TORTAS DE NOCHEBUENA

Ingredientes:
1 k. de harina fina de trigo
3 cucharilla de matalahúva molida
½ taza de azúcar
2 vaso de zumo natural de naranja
1 taza de aceite de oliva virgen extra
6 huevos
Agua
Bolitas de azúcar coloreadas
Miel de abeja.
Aceite de oliva virgen extra (el necesario para freír luego las tortas)
Sal

Elaboración:
En una sartén, con la taza de aceite, freímos la matalahúva y una vez frita pasamos el zumo de oliva por un colador fino, desechando la especia.
Cuando esté frío el aceite lo echamos en un barreño y le incorporamos el zumo de naranja, los huevos, el azúcar y una pizca de sal. Removemos bien la mezcla y a este preparado le iremos añadiendo, poco a poco y sin dejar de mover con las manos, la harina hasta que quede toda bien incorporada y sin grumos. Si fuera necesario porque nos resultara demasiado dura, se le puede añadir un poco de agua hasta que quede más blanda.
Se vuelca la masa en una mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina, y trabajamos hasta que la pasta alcance la textura adecuada; esto es cuando la masa no se nos adhiera a los dedos.
Se deja reposar unos treinta minutos y pasado este tiempo, iremos estirándola, con la ayuda de un rodillo, para hacer luego unos triángulos finos que freiremos en abundante aceite bien caliente.
Una vez que las tengamos todas fritas las pasaremos por miel caliente que diluiremos en un cazo con un poco de agua. Por último se espolvorean con las bolitas de azúcar coloreadas.