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La mayoría de las fotos de estos platos están hechas por mí, y otras han sido cedidas por los Grupo de Desarrollo Rural Sierra Sur y Sierra Magina, ambos de Jaén.
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sábado, 23 de abril de 2011

SECRETARIA

Ingredientes:

1 pollo campero grande de unos 3 0 4 kilos de peso aproximadamente

2 vasos de zumo de oliva

2 hojas de laurel

2 cebollas grandes

6 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

2 higaditos de pollo

250 gramos de pimientos morrones en conserva

150 gramos de guisantes en conserva

500 gramos de tomate natural

150 gramos de jamón serrano

2 cucharillas de pimienta negra molida

2 carterillas de colorante alimenticio amarillo

Azafrán en hebra

Sal

Elaboración

Ponemos el aceite a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos. Se incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal para marear junto con el jamón. Cuando el pollo está frito se le pone el vino y se deja reducir. Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones. Cuando está todo pochado y los higaditos están fritos, se sacan éstos y se trituran con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados. Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, los restos de los guisantes y de los pimientos morrones troceados.

Este plato es muy típica en Alcalá la Real, y cuando los alcalaínos salen de guiso, esta es la comida que normalmente se hace, aunque por lo general casi siempre se le echa arroz, con bastante liquido para obtener lo que aquí se le denomina un caldoso, que no es otra cosa que un guiso de arroz con mas agua (en la introducción de este capitulo se explica el origen de este plato).

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